Sociedad Bilbaína, el último bastión de un comedor con servicio clásico

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Buenos días, don Guillermo, le acompaño a su mesa». Es curioso cómo esa bienvenida, un tanto anacrónica, no transmite distancia ni altivez, sino una respetuosa cercanía. Marca un tono distinguido que, paradójicamente, aleja cualquier sombra de servilismo. Desde ese instante se establece entre camarero y cliente una relación de caballerosidad que pone a cada cual en su sitio. Un señor con librea jamás le recibirá con un «hola, chicos», como tampoco el comensal se atreverá a reclamar a voces una ronda de chupitos.

De alguna manera, la Sociedad Bilbaína es un reducto de civilización en un mundo que galopa hacia la barbarie. Permítanme la hipérbole, pero sentado a la mesa de esta institución casi bicentenaria, arrullado por los valses de Strauss que flotan en el hilo musical, se deja uno invadir por cierta galantería decimonónica. Lejos de parecer una reliquia del pasado, me atrevería a decir que en esta era de comandas digitales, cartas algorítmicas y falso compadreo, este comedor es –aunque cueste advertirlo– un adelantado a su tiempo.

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Si Horcher o Lhardy, en Madrid, Vía Véneto, en Barcelona, o Brasserie Lipp en París viven un inesperado renacimiento gracias a la categoría de sus camareros, en Bilbao el último bastión de ese servicio clásico que vuelve a estar en boga es este imponente edificio de estilo secesión vienesa que contempla el Arenal desde la calle Navarra. Y digo clásico, que no clasista. Contra lo que alguno pueda pensar, en esta forma ceremoniosa de atender hay un profundo igualitarismo. Da igual que el cliente llegue de traje o de sport –los códigos de vestimenta se han relajado mucho últimamente–, siempre será recibido con la misma distinción.

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Ese tratamiento de don, que actúa como una corbata intangible, es una de las señas de identidad de la casa. «Jamás se nos ocurriría tutear a un socio, por mucho que él lo pida», asegura Valentín González, que llegó como ayudante en 1991 y hoy es el general de la brigada. Su lugarteniente, Miguel Esteban, recuerda con una media sonrisa el gazapo de un camarero recién llegado con un socio veterano que come en el club casi a diario: «El muchacho me ha llamado ‘lagun’», les contaba, ojiplático, todo un señor catedrático.

Hay cosas en esta institución que permanecen inmutables, eso no significa que no haya detalles sujetos a cierta evolución. Eso sí, aquí las cosas se mueven a un paso palaciego. Este es uno de los últimos comedores en los que se pueden ver vestigios del antiguo servicio a la rusa, en el que el camarero trincha, raciona y emplata a la vista del cliente. Cada día se hace menos: «Los jóvenes ya no dominan la técnica», lamenta Valentín.

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En cualquier caso, «esas destrezas son relativamente fáciles de enseñar –concede–, es mucho más importante saber dirigirse al cliente, moverse por el comedor con elegancia y trabajar en armonía con los compañeros». Como a casi todos en el sector de la hostelería, a la Sociedad Bilbaína también le cuesta encontrar personal de sala. A su favor cuenta con una ventaja única, pues brinda al aprendiz una formación técnica y una disciplina que acompañan toda una carrera. «Si se conocen los códigos, siempre se puede relajar el tono, lo contrario ya es más difícil». También es cierto que el escenario impone. «Al final la selección se hace sola: enseguida se nota si alguien encaja en nuestra manera de hacer las cosas», explican los jefes de sala.

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Valentín González, Miguel Esteban y Diego Ventura dirigen una escuadra bien jerarquizada en la que, sin embargo, «nadie es más que nadie: cada pieza tiene su importancia para que todo salga bien». Los maîtres, vestidos con chaleco blanco, reciben y toman las comandas: así se aseguran de conocer los nombres y preferencias de familias que llevan aquí generaciones. Después serán los camareros oficiales, con chaleco rojo, quienes les atiendan a lo largo de la comida, repartiéndose el comedor en rangos y alternándose funciones. Mientras unos se quedan en la sala para responder a cualquier petición, otros –los correos– hacen viajes a la cocina. Un tercer grupo, el de los ayudantes, crece cuando la casa acoge grandes eventos. Y aún sobrevive una reliquia de herencia británica: el ‘winchie’, encargado de gestionar el montacargas –’winch’ en inglés– cuando el banquete ocupa varios pisos.

La logística que es capaz de desplegar la institución está al alcance de muy pocos restaurantes. En estos salones –puestos últimamente de moda como escenario de películas y series de época– se han llegado a servir banquetes para quinientas personas, el más reciente para un congreso de médicos hace pocas semanas, y cócteles para cerca de mil. En esos casos, que obligan a tirar de personal externo, el equipo fijo se multiplica para que todo salga según sus estándares.

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Cuesta creer que las escuelas de hostelería de nuestro entorno no aprovechen más a menudo la posibilidad de enviar a sus alumnos a hacer aquí sus prácticas de sala. Si alguien es capaz de dar la talla en La Bilbaína, podrá cumplir en casi cualquier comedor. Las condiciones de trabajo deben de ser buenas –en la plantilla hay ingenieros y economistas que prefieren vestirse de camareros–, pero además hay un componente emocional: el orgullo de sentirse parte de la historia de Bilbao. «Para nosotros es un honor trabajar aquí que va más allá de lo profesional», aseguran.

Al fin y al cabo, en esta casa han comido grandes personalidades y se han escrito episodios memorables de la villa. ¡Ay, si estas paredes hablaran! Pero quien esperara encontrar en estas líneas una colección de anécdotas jugosas, se quedará con las ganas: una de las reglas de oro del oficio, quizá la más férrea, es la discreción.