Juanma, el duende de una de las tascas más conocidas de Bilbao que lleva 44 años poniendo potes

.

.

.

El sitio de Juanma Díez Barrio (59) está pegado a la puerta, el lugar donde la batalla suele ser siempre más fragorosa y tumultuaria. La zona de «la tralla» junto al clausurado ventanal es donde, en los días de mayor afluencia, se apiñan quienes acaban de cruzar el arco del Mugi en busca de un trago, de un bocado, de consuelo o de jarana. El tasquero defiende su terreno: a su diestra, el cuchillo y la pata de jamón como una culebrina de sabroso ibérico; a su espalda, bien estibadas, botellas y botellas de vino y copas colgadas como guirnaldas de cristal. Los vasos y los cuatro cañeros de Veltins y Gran Norte, siempre al alcance de su mano. Desde ese púlpito laico, dionisíaco y festivo de Pozas, atiende e imparte doctrina el bueno de ‘El Loco’, 44 años poniendo potes, que se dice pronto.

«¿Qué sería de Bilbao sin los bares?», me pregunta de sopetón. «La gente necesita entrar en un bar para desconectar de sus cosas, para compartir con otro sus preocupaciones y que se vuelvan más ligeras. Yo siento el bar como el último refugio», me explica. En esa atalaya sobre la calle el hijo de Tori despliega su periscopio, te hace un gesto de compás con el brazo y te invita a formar parte de la tribu de fortuna que chapotea entre murmullos tras la cristalera. Es el ademán más poderoso del mundo.

 

Creció Juanma en el bar-tienda y estanco que sus padres, Toribio Díez Llamas y María Barrio, regentaban en el barrio Elguero, en Trápaga, un conglomerado de bloques de viviendas del desarrollismo encaramados a las laderas de un peñasco. «Me crié detrás de la barra, poniendo copas y preparando cafés completos para los currelas, y campanos y bocatas de tortilla de chorizo picante para los aprendices de la Babcock vestidos de buzo. Lo de Tori estaba abierto todo el día y siempre había buen rollo. Sabíamos todo de todos: había un cuartel de la Guardia Civil y todos hacíamos vida juntos. También conocí la libreta donde mi madre anotaba las compras de las vecinas. ‘¡Apúntame!’, le decían. Y pagaban a fin de mes, cuando cobraban el sobre», recuerda mientras a la mente le viene la imagen del 4 L granate del padre cargado hasta las cartolas de aperos y vituallas para los dos centenares escasos de vecinos de Elguero.

«Estudié en los Paules de Barakaldo, pero con quince años yo tenía muy claro que quería ser tasquero. Empezaba a notarse la desindustrialización y mi padre consultó con Juan Cruz Barroeta, el vinatero de la Alhóndiga que le llevaba el vino y que tenía una gran visión empresarial. Decidieron meterse en Bilbao. Cogimos El Mugiqués de Juantxu con Hilari Garramiola Aurrekoetxea, viuda de Germán Ugalde a quien llamaban ‘El Mugiqués’. Era un bar viejo que se caía a pedazos. ‘¿Y esto es bueno?’, pregunté, asustado, cuando me llevaron a verlo. ‘Para currar es cojonudo’, me dijeron. Era 1984. Y aquí seguimos», se esponja mientras atiende al repartidor de las morcillas de Madariaga de Sondika. «Cuando cogimos el Mugiqués mi padre me dijo que no olvidara nunca que esto era un bar y que yo era un tasquero. La humildad, la honestidad, saber escuchar y saber callar todo lo que ves o lo que te cuentan son las bases imprescindibles para estar detrás de una barra», me confía.

.

.

.

.

«La barra es un escenario, una puesta en escena a la que acuden tus fieles, tus cofrades. Atender una taberna era la profesión que antes no quería nadie. El tasquero es el que está siempre; pero este oficio desaparece. Hoy te metes en un bar y nunca te atiende el mismo», se lamenta.

Al llegar a Bilbao, recuerda, la clientela de Tori cambió; sustituyeron los buzos por los trajes y corbatas de la delegación de Educación y de Radio Nacional y los completos por el café de las once para el personal del cercano ambulatorio de Doctor Areilza o de Valca, la firma de fotografía. «De siete a tres se funcionaba de una forma y, a partir de esa hora, de otra. Aquí no había bocatas sino huevos cocidos en la barra con su salero, las gildas de Hilari, los caldos y los pimientos rellenos con carne de cocido. Del 84 al 95, con el Casco Viejo levantado, el ambiente –recuerda– estaba dominado por estudiantes. Una vez que nos dimos a conocer, me di cuenta de que esto era como Elguero, pero más grande y en el centro de Bilbao», ríe.

«El Mugi es un refugio para mucha gente; con el trato vas haciendo tu clientela… Empecé muy joven y estaba atento a todo, como aprendí de los míos. Te conviertes en maestro, confesor y amigo de tus clientes. En un bar cabe todo el mundo: siempre me llamó la atención ver aquí a la Mesa Nacional de HB con gentes de izquierdas y derechas; empresarios y banqueros, junto a familias gitanas que venían al ambulatorio, todos tomando un pote y un pincho en el mismo sitio», resume.

.

.

.

.

«Detrás de un buen tasquero hay personas en la sombra, como mi madre y mi tía Aquilina, siempre en segundo plano, pero que eran las que mandaban», reconoce esta testa coronada de blanco y parapetada tras su colección de gafas poliédricas de Jean Lafont y Kuborau. Viste el kaiku rojo a cuadros del invierno. Rápido de reflejos, espadachín de la palabra, de los requiebros y de las chanzas, suele ser Juanma tabasco y Betadine para cuadrillas desbaratadas por la parranda y chiquiteros desvelados, sujetos capaces de adivinar el futuro en el culo de una copa de vino o de puntear un soneto de Garcilaso en las burbujas eternas de champán «y en columnas de vidrio sostenidas».

.

.

«En 2000 me di cuenta de que la familia Burgos había abierto una senda interesante en el Museo del Vino vendiendo buenas etiquetas; me animé a sacar aquí lo que probaba y más me gustaba. Hicimos el cambio a traición: en vacaciones monté una vinoteca», recuerda de aquellos años frenéticos. Aquí vimos servir por cajas Viña del Olivo de Contino. Los tragos de Único de Vega Sicilia se tomaban en barra y servían copas de Enate Chardonnay 234 (a 40 € el pote, «vendimos 18 botellas unas Navidades») o champanes de postín recomendados por Gorka Argul, Jose Gondra y por una legión de cocineros de morro muy fino. Como «Alija, Aitor Elizegi, Aitor Basabe, Alvarito del Kubita, Joseba Arana o Sabin del Jolastoki» que siempre han tenido y tienen al Mugi por el patio de su recreo, el refugio al que entrar aunque esté la persiana bajada.

«Antes había cierta chulería: tú trae, que yo tengo, Aún queda algo del jolgorio ese de ‘me lo puedo permitir’. Antes se presumía con el Dom Pérignon encima de la barra y ahora se esconde porque nadie quiere dar la nota», alerta. (Vayan tomando nota supuestos ‘influyentes’).

El Mugi es poteo y pinchos, brasa y cita, espuela, confidencia y buena mesa. Lo que viene siendo el servicio a la bilbaína. Primero con el Kamado y desde 2015 con una parrilla junto a la minúscula e impoluta cocina. «Se trata de hacer platos que no tenga nadie en la calle. Me llaman ‘El Loco’ por algo. Me atreví con el vino y con cortar jamón ibérico a cuchillo».

Nos quedamos hablando de sus vinilos, de sus dos perros (Isort y Goofy), de la tortuga Amadora, de los loros Kiwi y Lima, de Romeo y Julieta, sus ninfas enamoradas… Con Juanma no te aburres.

.

.