Cinco tartas bilbaínas que de verdad saben a queso

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Casi de un día para otro, se convirtió en nuestro postre más popular. Esa tarta de queso horneada que los americanos llaman vasca sin saber muy bien por qué y fue uno de los sabores del año 21 según The New York Times puede encontrarse hoy en prácticamente todas las cartas. La mayoría son versiones más o menos conseguidas de la de La Viña, en Donosti. Ahí van cinco con un toque de carácter.

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Se presenta coronada por un pensamiento y tiene una textura tan cremosa que amenaza con desmoronarse al primer toque de cuchara. Pero bajo esa apariencia delicada esconde una profundidad de sabor solo apta para verdaderos amantes del queso. El chef Luis Ruiz, que regenta junto a su madre, Alicia Vázquez, este bistrot vascoamericano a un paso de la catedral de Santiago, no quería que la tarta de Aura fuera como las demás. Apostó por añadir una proporción de fragante Cabrales, que ha ido modulando en función de los gustos de la clientela. Las elabora en formato individual, horneadas al momento, y las acompaña de un helado de caramelo salado y migas de galleta ‘speculoos’. Una combinación redonda que se ha convertido en el postre estrella de la casa. Y eso que la competencia –el coulant de dulce de leche o el éclair de maracuyá– es feroz.

Dirección Torre, 7. Teléfono 946791200. Precio 6,50 €.

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Son vecinas de calle y cómplices a la hora de alumbrar una de las mejores tartas de queso de la villa. Nagore Ramos –repostera formada junto a leyendas como Paco Torreblanca y alma de Charamel, refugio de golosos en la calle Jardines– le compra a la quesera Judith García un Gorgonzola de aroma intenso con el que elabora una receta que, a simple vista, parece una más, pero despeja dudas a la primera cucharada. Está en su repertorio desde el primer día y tiene fans incondicionales, pero para los menos atrevidos ofrece otras dos versiones: una más suave y otra con un toque de pistacho. Y ya está dándole vueltas a recuperar aquella versión en frío, con base de galleta y mermelada, que hacían nuestras abuelas.

Dirección Jardines, 2. Teléfono 944165984. Precio 4,60 €.

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Es inútil insistir, Iván Siles no suelta prenda. Solo he conseguido arrancarle una vaga confesión: «Mezclo dos tipos de quesos cremosos distintos, uno de ellos con algo más de potencia y la clave para mantener la textura cremosa es jugar con los tiempos y las temperaturas en el horno». Con esos datos, a ver quién se atreve a imitar en casa una tarta de queso que ya goza de fama internacional. Inspirada en el ejemplo de la de La Viña donostiarra, no son pocos los que aseguran que la versión del bilbaíno Gure Toki ha superado a la original. Una legión de turistas americanos, europeos o japoneses lo corroboran. Dénse prisa. ¡Vuela!

Dirección Plaza Nueva, 12. Teléfono 944158037. Precio 4,90 €.

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Txomin Gómez es uno de los cocineros más respetados del Casco Viejo, forjado en fogones de prestigio como Akelarre, elBulli o Zortziko. En Lurrina aplica su buen hacer a una cocina más sencilla y accesible, pero afinada con técnica y buen gusto. Ensalada de bacalao con tartar de tomate y langostinos, begihandi a la plancha con tofe de cebolla o secreto en salsa de cítricos. De postre, una golosísima tarta de queso a la que añade una proporción de queso azul para darle empaque. Además, es apta para celíacos: su última versión sustituye la harina de trigo por harina de maíz. Un final sin gluten que sabe a gloria.

Dirección Barrenkale Barrena, 16. Teléfono 944163277. Precio 7 €.

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Una pulguita de jamón ibérico, una copita de Alberdi, una mirada furtiva a la cartita de raciones… y ya está improvisada la cena. La Viña del Ensanche puede presumir de una de las mejores despensas de Bilbao y su cocina no le va a la zaga. Sabores clásicos y reconocibles, rematados por un final dulce que levanta pasiones. Tanto si es una porción de la tarta grande como la miniatura que se hornea al momento para los más caprichosos, la tarta de queso de La Viña del Ensanche es un antojo ante el que es inútil resistirse.

Dirección Diputación, 10. Teléfono 944155615. Precio 7 / 13 €.

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