La tarta de queso y la denominación de origen inventada

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La tarta de queso vasca es una entelequia. Imagino la amarga decepción que sufren todos esos turistas nacionales, internacionales y a este paso cósmicos al descubrir que la dulcería made in Euskadi tiene poco que ver Instagram: la inmensa mayoría de las pastelerías del País Vasco no tienen tarta de queso y aunque este postre esté más visto que el tebeo dentro del mundo hostelero, sigue siendo más probable encontrarse una «tarta de queso vasca» en un restaurante de Madrid que en uno de Durango.

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La dichosa tarta es un camelo identitario, un embuste que se vende como postre tradicional o bocado arraigado y que no solamente ofrece una imagen distorsionada de lo que es la repostería típica de una región, sino que además oculta tras una etiqueta genérica —tarta de queso vasca, Basque cheesecake— la aportación genial de la persona que inventó una receta extraordinaria.

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La corteza dorada y el interior cremoso de este postre viral son fruto del talento personal, intransferible y desgraciadamente no patentado de Santiago Rivera, propietario y cocinero del bar-restaurante La Viña (c/ 31 de Agosto nº 3, San Sebastián). Abierto en 1959 por los hermanos Eladio y Antonio Rivera, este local de la Parte Vieja donostiarra tiene el mérito de ser el único bar de España (y probablemente del mundo entero) que se ha hecho más famoso por sus bocados dulces que por los salados.

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Han pasado más de treinta años desde que a principios de los 90 Santiago perfeccionó una creación propia hecha a base de queso crema, nata, huevos, azúcar, una sospecha de harina y una ingente cantidad de pruebas.

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Aquella fórmula nacida en La Viña surgió tras mucho trastear en la cocina ajustando cantidades y mezclando ideas sacadas de diferentes recetarios. La inspiración principal fue la tarta de queso de estilo neoyorkino, que también se hornea aunque a diferencia de la que aquí nos ocupa suele llevar una capa de galleta por debajo.

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La ahora famosa «New York cheesecake» fue creada hace un siglo en un restaurante de Broadway por el hostelero de origen alemán Arnold Reuben (1883-1970) y no por casualidad: para quien conociera bien la cocina de Alemania estaba claro que las raíces teutónicas de herr Reuben y su afición por la Käsekuchen o tarta de queso quark se habían mezclado en la Gran Manzana con el innovador invento estadounidense del queso crema o Philadelphia.

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A pesar de su nombre, el queso Philadelphia no tiene nada que ver con la capital del estado de Pensilvania: es otro claro caso de denominación de origen engañosa en el que se quiso sacar provecho de la buena fama que tenían los productos lácteos elaborados en Philadelphia asociando ese topónimo a un producto que se fabricaba en otro lugar.

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Concretamente en Chester, en el estado de Nueva York, donde en 1872 un lechero llamado William Lawrence había comenzado a comercializar un delicioso queso untable basado en el francés neufchâtel pero con mayor porcentaje de nata.

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Como pueden ver ustedes, a estas alturas de la película tenemos una monumental maraña de inspiraciones geográficas en la que se entrecruzan una receta alemana pasada por el filtro americano, un queso francés devenido en yanqui y un imaginativo cocinero vasco.

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Si añadimos a la ecuación el atractivo de los donostiarras bares de pintxos, el turismo masivo y el poder de las redes sociales tendremos como resultado casi impepinable una receta perfecta, llamativa a la vez que sencilla, capaz de hechizar al paladar más sibarita o de conquistar hasta el último rincón del planeta… pero que no tiene ningún rasgo autóctono particular.

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¿Es vasca la tarta de queso de Santiago Rivera? Nació en San Sebastián, así que evidentemente sí. ¿Es típicamente vasca o merece el adjetivo calificativo y singularísimo de «vasca»? Yo creo que no, ya que no es un plato tradicional ni está basada en ningún ingrediente típico, y tampoco está tan extendida por las tres provincias vascas como para poder ser considerada representativa.

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Todos estos reparos míos son admisibles a día de hoy, pero probablemente dentro de un tiempo la machacona repetición de la cantinela tartadequesovasquista y la aceptación de este plato como algo propio hagan que, como ha ocurrido con el cachopo asturiano, una receta poco característica pase primero a ser vista como tal y luego a erigirse en icono gastronómico.

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Lo identitario se construye a veces de fuera hacia adentro, a través de cómo ven nuestra cultura los demás o de los tópicos que nos atribuyen. En otras ocasiones es fruto de la casualidad, de una moda o de la aportación personal de un individuo que consigue trascender la esfera privada para pasar a pertenecer a la colectiva.

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De entre todos los dulces españoles hechos con queso (los flaons baleares, la quesada cántabra, la almojábana canaria, etc.) el único que ha triunfado globalmente es el reciente invento de don Santiago Rivera, así que celebrémoslo como tal y demos a su autor el reconocimiento que merece.

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Olvidemos esa bobada falaz de «tarta de queso vasca» y reivindiquemos la tarta de La Viña. «De Santiago» no puede ser porque esa D.O. (en realidad una IGP) ya está cogida, pero va camino de ser tan famosa como ella.

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