Lo dice el mayor experto de Euskadi: «El queso envasado al vacío está muerto»

.

.

Con su permiso dejaré para el final la fascinación infantil por el aroma del queso recién cuajado que ha llevado a Andoni Vigalondo Ochoa de Eribe (Vitoria, 1968), un niño de ciudad, a convertirse en uno de los grandes expertos nacionales en la materia y en el primer y único afinador del País Vasco con registro sanitario.

.

Es el patrón de Queseando un sabio de las leches fermentadas, una enciclopedia, barbada y andante, que cada año despacha unos 500 tipos de queso distintos en su local de Pío XII. Es el local que más piezas vende en Europa de algunos quesos singulares, de pequeños elaboradores europeos, como un excelente holandés de granja (boerderij), pura economía circular.

.

.

.

Su pasión, y su insistencia informada, le llevaron a conseguir los permisos necesarios para abrir la primera «quesería de altura» apenas a 50 metros de El Corte Inglés de Vitoria, un sinsentido romántico, una paradoja ilustrada que le permitió cumplir su sueño de hacer y vender un queso fresco que llamó GasteizGazta hecho con leche de ovejas latxas cara rubia de un rebaño de Andagoia.

.

Pero hoy Vigalondo nos va a instruir sobre las añagazas de los omnipresentes y uniformados quesos industriales y sobre la mejor manera de comer los quesos perfumados que se alinean en sus anaqueles ( o en cualquier otro). Lo primero, una advertencia. «Compren quesos que no estén envasados al vacío».

.

-¿Por qué?

.

-¡Porque el queso envasado al vacío está muerto!

.

-¿Muerto?

-Siiií. Sin vida. Son quesos industriales. Le han lavado la corteza, la han cepillado y cubierto luego de conservantes y hasta de fungicidas. Y, al final, lo envasan al vacío. Un disparate.

.

-Pues yo los veo así en todos los supermercados y en las ferias.

.

-Sufro. En las queserías los conservan en frío, en cámaras. Cuando llegan a la feria, en días de 30 o más grados, los sacan al puesto. Ninguno tiene cámara de refrigeración como puedes ver en cualquier mercadillo de pueblo francés, por ejemplo. Imagine. A los días, el queso envasado al vacío se abre, le salen grietas. Fíjese cuando le quite el plástico. ¿No se ha dado cuenta de que esos quesos están como sudados, remelosos? Todos tienen el remelo de la grasa (término que se emplea sobre todo para los jamones).

.

-Cierto.

.

-El queso es un ser vivo con bacterias lácticas, levaduras y hongos. Y un ser vivo necesita respirar para vivir. Si le pones un plástico encima, lo matas.

.

-Pero son los más vendidos.

.

-Los industriales son quesos planos, todos saben igual (no digo que mejor ni peor), no hay diferencias ni contrastes entre las distintas partes de una pieza. En un queso artesano los cambios en boca y los retrogustos son evidentes. No es igual la leche de una oveja en enero que en primavera. La industria achicharra la leche para conseguir una base neutra y siembra luego sus levaduras y fermentos lácticos. Ellos están a vender toneladas.

.

-Ha quedado claro. ¿Cómo nos recomienda que comamos el queso?

.

-Se empieza en la tienda. Lo primero es comprar quesos (si es posible de leche no pasteurizada) con corteza natural. Cortezas enmohecidas. Hago catas de cortezas y es descubrir otro mundo: además de que esos hongos son buenos para nuestro organismo, descubrimos un universo de sabores y aromas maravillosos y complejos. Compren quesos artesanos en locales o puestos donde alguien sea capaz de hablarles de ellos, de cómo se producen. Sepa qué se va a llevar a la boca.

.

-Ya lo tenemos.

.

-Importante: no compren un queso entero. Eso es muy vasco. ¿Qué haces en casa con un queso de dos kilos? Los dos primeros días, desayuno, comida y cena. Luego, sólo al mediodía. Hasta que lo olvidas en el frigo. Adquieran porciones variadas de lo que vayan a consumir en una semana, por ejemplo. Envueltos en buenos papeles, como estos: italianos, microporosos. Los azules, siempre en papel de aluminio. Guárdenlos en el frigorífico y sáquenlos quince minutos antes de comerlos.

.

-Solemos andar siempre con prisa.

.

-Un truco. Pongan un plato un minuto en el microondas. Coloquen encima el queso, y al rato, a comer.

.

-¿Con qué lo acompañamos?

.

-Picos o regañás, buen pan neutro. Se trata de disfrutar. ¿Vino blanco, tinto, cerveza? Lo que prefiera cada uno; es verdad que los taninos del vino tinto van a interferir con los lácteos. Se trata de disfrutar.

.

.

El queso, nos recuerda Vigalondo con su conocimiento amazónico, es un milagro de las fermentaciones, esa mágica transmutación que convierte la leche en un manjar sabroso y evocador como pocos: lo mismo que el pan, el vino o la cerveza. Pocas creaciones humanas son capaces de capturar con tanta intensidad y fijación la esencia de un paisaje y de una forma de vida como los quesos de pastor que cuidan de las níveas ovejas de apretados vellones (Homero dixit).

.

En una de mis visitas a Queseando, en 2020, Vigalondo me dio a probar un queso de pastor de La Leze que había afinado «en una cueva», en un «lugar secreto», como hacen en Asturias y Cantabria.

.

Durante cinco años he esperado a poder contar la historia del primer queso vasco de cueva. Vigalondo me cuenta que el lugar secreto era uno de los 350 calaos que perforan el subsuelo de Laguardia.

.

Que allí había llevado con laboriosidad de hormiga cientos de piezas. Que contaba con el visto bueno de Turismo. Pero que Sanidad le echó para atrás el proyecto y tuvo que desandar el camino y vaciar la cueva a todo correr. Me relata Vigalondo la historia con el desánimo de los soñadores contrariados. «Sólo nos pusieron pegas», se lamenta.

.

«Imagínese poder aunar quesos y vinos en Laguardia y buscar, de paso, nuevas utilidades para los calaos», dice con la mirada encendida.

.

Sin calaos, ahora afina en las siete cámaras de que dispone en Queseando. Envejece grandes piezas de leche de oveja latxa de doce kilos, como el Kaminogoxo, y el Kerroa. Vigalondo me muestra los círculos ocres, rojizos, que han brotado en una corteza afinada durante diez meses. Es ‘Spororendonema casei’, hongo que sólo aparece en leches muy especiales, con notas que hacen que esas piezas tripliquen su precio.

.

También, raros quesos de ovejas churras de Zamora que, de septiembre a enero, comen bellotas en la dehesa. «A las ovejas les gustan más las bellotas que a los cochinos». Tan intenso como delicioso, corro a bautizar esa joya como ‘queso de oveja ibérica’.

.

.

Veo mantequilla italiana (burro trentino); Tomme de heno, Raclette ahumada, Morbier, rulos St. Maure con ceniza, Gorgonzola, Picón de Tresviso y muchos otros nacionales, Stilton y Comté, el potente y sabrosísimo Ke Urdinska, burratas y mozzarellas de vacas Maremmana (casa con 150 años de historia), Emmentales que pueden pesar cien kilos, los Caccioccavallo como calabazas lácteas de peregrino…

.

«Cuando vamos de viaje a visitar queserías siempre saco mi buzo azul mahón y me calzo las katiuskas para ver a los animales, qué comen y cómo los tratan. Eso es básico para traer un queso a mi casa», señala.

.

Y Vigalondo, antiguo comercial de Bolumburu y Mármoles del Baztán, se transforma en el niño que con diez años quedó traspasado de una vez y para siempre por el aroma del cuajo de la quesería Churchill de Larrea, donde tenían casa sus padres. «Nunca he querido hacer otra cosa en la vida».

.

.