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Mohamed Ben Abdallah | Mejor Sumiller del Mundo para The World’s 50 Best Rts.
«Vivir en Axpe y trabajar en Etxebarri me ha transformado como persona»
El copero de Víctor Arguinzóniz defiende la proyección en el mundo de un minúsculo enclave a los pies del Anboto que ha convertido en su hogar
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Un termómetro digital marca 42º en el interior de la cocina de Etxebarri, que son bastantes más al lado de las parrillas. Víctor Arguinzóniz, propietario del restaurante número 2 del mundo para The World’s 50 Best Restaurants, acaba de terminar el servicio del viernes. No ha dormido. Tras recoger el galardón, ponerse la roja bufanda al cuello y hacerse la foto de grupo en Turín marchó a todo correr para poder tomar a las seis de la mañana un vuelo desde Amsterdam a Loiu y sortear así la huelga en el aeropuerto turinés. A la una y media, el asador abrió sus puertas para atender a los 40 comensales con reserva en Etxebarri y con Víctor al pie de las brasas.
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Mohamed Ben Abdallah (Argelia, 41), elegido Mejor Sumiller del Mundo en el mismo escenario, acompaña siempre a Arguinzóniz en sus compromisos (escasos, porque Víctor prefiere mantenerse lejos de los focos). Tras atravesar la tórrida cocina nos acomodamos en el bar de Axpe donde se apilan cajas y cajas con vinos que, más tarde, Moha y su equipo bajarán a la bodega.
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– Usted lleva siete años en Etxebarri. Empezó en el cinco estrellas Baur au Lac, en Zurich. Luego estuvo en Quique Dacosta y Mugaritz. ¿Qué siente al ser reconocido como mejor sumiller mundial?
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– Ves que el camino ha sido muy largo, que hemos visto y hecho muchas cosas. Algo que no notas en el día a día, pero que se manifiesta en el modo en que todo el mundo habla de Euskadi en el Fifty. Te dicen que les gustaría venir. Y te das cuenta de que no hablan de comer en Etxebarri, sino de venir a conocer esta tierra. Identifican nuestra casa con una zona y eso es muy bonito. Tenemos una imagen excelente en el mundo y estos eventos nos ayudan.
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– Etxebarri ha puesto una banderita en el mapa del mundo, algo que cada vez es más difícil.
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– Axpe es muy pequeñito y conseguir estar cuatro años seguidos en el Top 3 del mundo (dos años en el tercer puesto y otros dos en el segundo) te hace sentir algo muy cálido en el corazón. Es guay. Un pueblo vasco minúsculo conocido en el mundo y sin renunciar a su identidad. Es hermoso.
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– Vive en Axpe, muy cerca de Etxebarri, comparte el mismo espacio en el mundo que Víctor y su familia. ¿Hasta dónde llega su vínculo?
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– Vivir en Axpe y trabajar en Etxebarri me ha transformado como persona. Para mí no sería posible trabajar en otro sitio. Aquí estoy en mi casa, creo que formo parte de la familia. En Etxebarri no siento en ningún momento que sea un trabajador. También estoy muy contento con mi equipo de sala.
«Somos humildes, aldeanos»
-¿Esperaban llegar al número uno?
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-Somos tan humildes, tan aldeanos (pero con mucho orgullo), que cada vez que vamos a un evento pensamos ‘no, no… el premio será para otros’. Creo que somos ejemplo. Este premio que recibo llega también para el jefe (como llaman a Arguinzóniz) ¿no? Cuando empezó hace 30 años ni imaginaba dónde podía llegar. Si ve la foto de la gala estábamos con los top, con la crème de la crème de la restauración mundial. Y nosotros venimos de un sitio que, si pones Etxebarri en el GPS, te lleva a un pueblo, no al asador de Víctor.
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-¿Tanto nos conocen fuera?
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-Sí. Para el País Vasco es muy importante; nunca nadie ha estado tan alto y tantos años. También para España. Las cocinas de El Celler, de Mugartiz, de Elkano, de DiverXO… son todas distintas. Hay que empujar, hacer visible esa gran riqueza, esa diversidad que tenemos en España. Cuando vas a Elkano ves que tienen pescado a la brasa, pero no comes igual que aquí; lo mismo pasa en Quique Dacosta. Y tienes casas pequeñas como Ganbara, Narru, Kaia, Bedua que son sitios míticos. España y el País Vasco viven un momento muy dulce.
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-¿Para quién fue su primer recuerdo tras recoger el premio?
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-El primer mensaje se lo mandé a Navarrete, mi maestro en Quique Dacosta.
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-Para estar al día debe viajar muchísimo.
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-Usted me lo preguntó el año pasado. Mire, estoy recopilando los vuelos para darle el dato exacto en diciembre. De momento llevo 73 vuelos. Y sólo viajo un lunes cada dos semanas.
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-Víctor le da dado luz verde para crear una bodega en Etxebarri que trascenderá al propietario.
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-Sí. Cuando vine, la carta no tenía el nombre que tiene hoy, Ahora puedes escoger muchas tentaciones a buen precio. Los clientes leen la carta y se emocionan. No sé ni cuantas referencias hay en Etxebarri, pero me gustaría tener más, dar opciones a jóvenes y nuevos productores. Tenemos idea de guardar vinos, pero es tan difícil… cuando viene un cliente que ha hecho muchísimos kilómetros tras meses de espera a pedirte un vino que saben que tienes… es imposible decir no. Tienes la obligación de dárselo aunque lo estés guardando. No quiero tener remordimientos por la noche. Para esas personas es el momento de que vivan un momento mágico. Lo bueno es venir, abrirse una botellita y disfrutarla. Pero no somos un bar de vinos; el año que viene, en el bar, sí que pensamos desarrollar un concepto así.
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-¿Cuál es su vino favorito?
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-No lo tengo. No quiero limitarme y me quedan muchísimas cosas por descubrir. Cato muchísimo, todo lo que me ofrecen cuando visito una nueva bodega. Y no hace falta irse a una añada excepcional de un Premier Cru de un productor excepcional para disfrutar. Es lo bueno del vino. Hay momentos en que te tomas una copita con amigos y surge algo singular. Esa es la magia.
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-Y ahora ¿qué?
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-Vuelves con el premio y sólo ves las cosas que puedes mejorar. En esto hay un cierto punto euskaldun, de humildad. Me queda muchísimo trabajo por realizar. Cuando dices fuera que vienes del País Vasco, se quedan admirados. Ufff. Los chefs hablan de España con entusiasmo. De un plato sencillo, como jamón con una copa de vino. Y eso es maravilloso.
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